Mi a titkotok?

Úgy gondolom, hogy ahogy a borászok az idő múlásával alkalmazkodtak az újabbnál újabb igényekhez, trendekhez, mi is ezt tesszük, s figyelembe vesszük a tagok igényeit.  Nyitottak vagyunk az új pincészetekre, viszont időnként visszahívjuk a régi nagyokat is, akik elmondják mennyit változtak, milyen új irányzatok vannak, ők mit látnak. Az ország nagy borászai mind megfordultak már itt. Szeretjük azonban a kicsi feltörekvő borászatokat is vendégül látni, bemutatni, s talán ez is a kulcsa annak, hogy nagy érdeklődésre tart számot a klub. Ha hasonlíthatom valamihez, akkor ez olyan, mint az étkezés. Szeretjük ugyan a hagyományos ételeket, de szívesen kipróbálunk új ízeket is. Mi ezt a filozófiát követjük a borok útján. A rendezvények szépek, színvonalasak, s gasztronómiával is fűszerezzük őket, ahol leginkább a főétel és a desszert tekintetében ügyelünk a harmóniára. Tagjainktól mindig várjuk az ötleteket, az egyéni felfedezéseket. Ha egy mód van rá, akkor a felmerülő pincészeteket személyesen bebarangoljuk, megkóstoljuk, s így döntünk a meghívásról.

Milyenek a feltörekvő kis borászatok?

Nagyon jók. Ha visszatekintek a

46 éves vendéglátóiparban eltöltött időre, akkor még nyomatékosabban mondom ezt. Anno igen silány borok kerültek a hazai asztalokra, s a 90-es évek eleje óta azonban nagyon szépen fejlődik az iparág. Most éppen egy friss élménnyel tudom mindezt alátámasztani.  Verpeléten voltunk egy kis pincészetben, ahol a berendezésen is látszik, hogy megvannak még a hagyománytisztelő eljárások, de vannak újdonságok is. Ezek ötvözetével egy igen szép bor sort tudtak mutatni nekünk. A fiatalok más szemmel nézik a borászatot és mindenki a minőségre törekszik. Alap filozófiánk, hogy nem hívunk meg olyan borászatot, ami a mennyiségi eladásáról híres. Mi a prémium kategóriát célba vevőket invitáljuk.

Említetted, hogy új technológiák jönnek?

Így van. Ez idáig két nagy vonal mentén készültek a borok. Volt a reduktív és az oxidatív technológia. Ez utóbbi a talán többek által ismert hordós érlelés. Itt nagyon kellett vigyázni a meleg őszi napokon a pince és a hordók kellő hűtésére, hogy az erjedés megfelelő hőfokon zajlódjon le. Nagyapáink idejében például jéggel és különféle trükkökkel hűtötték a hordókat, hogy a fermentáció ne menjen végbe túl gyorsan. Ekkor ugyanis nagy hő keletkezik, s ebben elégnek a szőlő kincsei, az illatok és az ízek. A lassú, állandó folyamat biztosítására találták ki a reduktív eljárást, amikor acél tartályokban, irányított erjesztést végeznek. Ezekben a megfelelő hőmérséklet elérése, sőt szinten tartása egyszerűen megoldható. S hogy milyen borok születnek az egyes eljárásokban? Míg az első esetében tartalmas, nagy alkoholtartalmú, a fa ízét átvéve sajátos aromájú bor jön létre, addig a másik esetben, az acél tartályokban, oxigéntől elzártan, irányított erjesztéssel friss, üde, enyhén szénsavas, jól iható borok keletkeznek. S akkor most csatolok vissza a kérdésedre. Az új technológia ma az, hogy az említett két eljárást ötvözik, magyarul reduktívan elindítják az erjesztést, majd bizonyos idő után átrakják fahordóba, hogy a bor megkapja a fától is, amit kell, s oxigénnel érintkezve kicsit másképp érjen be a nemes ital.

Ez egy más ízvilágot eredményez?

Teljesen. Nagyon izgalmas borok születnek így. Szépek is, gyümölcsösek is, üdék is, de ott érződik a fásság, a szép lekerekedett íz, amit csak a fahordóban kaphat meg. Ezek alkotások. A borászok ezért is művészek, hiszen meg kell, hogy találják a megfelelő szőlőfajtát, s azt a pillanatot, amikor a két technológia közti váltást meglépik. Láttuk ezt már fehér és vörös borral is. A fiatalok kísérletező kedve egyébként egészen Tokajig is elért. Az a borterület leginkább az édes borairól vált híressé, mára viszont ott is találunk reduktív eljárással készült borokat, készülnek szép számmal friss, üde borok, száraz furmint és hárslevelű, ami régen csak édesen volt elképzelhető.

Egyéb területen is izgalmas dolgok történnek a borászatban, hiszen egyre másra jelennek meg izgalmas elnevezésű, fantáziadús címkéjű palackok.

Sokat változott a borok címkéje, s úgy véle ez jó irány. Egyedi, nagy fantáziájú tervezőket bíznak meg, a pincészetek, ezzel is eladhatóbbá téve termékeiket.  A magyar borászatok minőségre való törekvése és a gasztronómiában mára betöltött szerepük is kiváló. Mindenkinek kívánom, hogy minőségi borok kerüljenek az asztalukra, s ha ebben mi tudunk segíteni, azt örömmel tesszük, hiszen Klubunk kapuja bárki számára nyitva áll.

Beszter
NapiHami csoport - www.napihami.hu